Application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la restauration collective

La démarche HACCP cuisine, à savoir l’analyse des dangers en vue de pouvoir les maitriser est un processus à effectuer sur différentes étapes pour le contrôle de l’hygiène dans les établissements de produits alimentaires.

Analyse des dangers pour le contrôle de l’hygiène d’une cuisine de restaurant

La démarche HACCP permet à celui qui l’entreprend de rester actif face aux risques d’intoxication. Elle se base sur les référentiels suivants :

  • Analyse des dangers, qu’ils soient chimiques, physiques ou microbiologiques qui permet d’évaluer les risques pouvant survenir à chaque étape de la préparation des repas.
  • Déterminer et fixer les seuils critiques
  • Définir tous les moyens existants de maitrise efficace de ces points critiques.
  • La mise en œuvre des mesures correctives quand un point critique n’est pas maitrisé.
  • Une revue périodique notamment en cas de rectification dans les opérations et les protocoles établis.
  • La mise à jour du plan de maîtrise sanitaire

L’application de la méthode HACCP

Toutes les autorités sanitaires locales de l’alimentation contrôlent régulièrement pour conseiller et veiller au respect des normes sanitaires. Plusieurs partenariats ont été mis en place entre les établissements de restauration collective et les laboratoires d’analyse indépendants, ces derniers assureront des prestations de conseil en hygiène sans compter les analyses des bactéries et de chimie

L’expertise en hygiène et sécurité alimentaire

Le démarche HACCP cuisine consiste à faire des audits de conformité et des analyses sont réalisés régulièrement dans les cuisines des établissements qui fabriquent et servent des produits alimentaires à savoir :

  • Les analyses de surface à savoir celles effectuées sur le matériel et les ustensiles de cuisine.
  • Les analyses bactériologiques des préparations concoctées sur place

Les audits seront évalués par une grille d’audit interne et vont s’articuler autour d’un diagramme appelé diagramme 5 M

  • La main d’œuvre : Vérification de la tenue du personnel de cuisine pour voir si elle est conforme sans compter la vérification du lavage des mains.
  • Le lieu de travail : Il faut s’assurer que les locaux destinés à la préparation des repas sont conformes et respectent la marche en avant à savoir à savoir une transformation des aliments du sale vers le propre.
  • Le matériel : Il est important et même obligatoire l’état du matériel et de l’entretien.
  • La matière : La matière première à utiliser doit subir tous les tests possibles dont les principaux sont les dates limites de consommation et le suivi des températures de toutes les préparations.
  • La méthode : Il est obligatoire de s’assurer de l’application des procédures internes comme l’enregistrement des températures des réfrigérateurs ou le contrôle des produits à réceptionner.

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